line_box_head

きのこ愛が強すぎる蓮池陽子さんの“世界遺産級”においしいキノコとは

(2016.10.09)

ごはんのTOP

icon

 暑い夏が終わったなぁなんてほっとする間もなく、ハ~イ秋です。とあっという間に季節が移ろってしまいました。

 台風のシーズンもそろそろ終わりますし、秋の行楽にあちこち出かけることも多くなると思いますが、あったら必ず立ち寄りたくなるのが、市場や産地直売所ですよね? 実際にお買い物をしなくても、ついフラフラと入ってしまいます。

 これからのシーズン、産直に行ったらぜひ購入してほしいもの。

 それは、「きのこ」です。
 大型のスーパーでは出会えないあんな娘やこんな娘に出会えて、ワタクシはキュンキュンしてしまいます。

 たとえば多くの産直でよく見かけるのが、なめこ、舞茸、ひらたけ、きくらげ、しいたけなどです。万が一「サクラシメジ」やら「イッポンシメジ」と出会うことがあえば、お正月の福袋を掴むような勢いで即購入してください。

 また、原木で育てたキノコがあれば、香り豊かでおいしいことが多いです。原木の表記&良い香り&元気がよければ、こちらもぜひご購入してみてください。
左)サクラシメジ、右)イッポンシメジ。画像:Wikipediaより
 さて、とはいえ買ってきたきのこをどうやって食べたらよいか……のお悩みもあると思います。

 きのこを美味しく食べる調理法、ポイントはふたつ。「高温サッと」or「低温じっくり」。

「高温サッと」は、字のごとく天ぷらやフリットで旨みを閉じ込めてしまう調理法です。意外ですが、なめこの天ぷらなんかもいけますよ。

 初めはプレーンな衣で揚げて、最後の方はチーズや青のり、大葉を混ぜた衣で揚げてもよいですね。キャンプ場でなら油はねも気にしなくてよいです。

 もうひとつの「低温じっくり」は、炊込みごはんやホイル焼のように、冷たいうちからじわじわと加熱した調理のことです。

 きのこはやや低い60~70℃ぐらいの温度帯が1番旨みが溶けやすいので、その温度帯をじっくりと通過する調理法にするのです。旨みが汁に溶け出して渾然一体となります。そういった理由から、きのこを使ったお味噌汁や洋風のスープは冷たいうちからきのこを投入するのがミソ!

 そして「低温じっくり」では、旨味を増すためにこのふたつも覚えておきましょう。

「きのこはまぜこぜ」&「繊維を潰せ」。

 きのこは数種類入れると旨味成分が違うせいか(?)旨味が増します。普段簡単に手に入るスーパーのものでも、何種か入れてお試しください。
 そして、きのこは繊維が潰れた方が旨みが出やすいので、見た目を気にしなければ手で裂いたり、砕いたりする方が美味しさが増します。牛肉と合わせたり、貝と合わせたり、ほかの旨味との掛け合わせもおすすめです。

 ぜひぜひこの秋のキャンプには、きのこを購入して料理してみてくださいね。

 と、ここまで購入について書いておきながら……。

 で、でもですよ。
 
 じつは、山に入って自分で採るきのこ狩りこそが、極上のきのこに出会える方法です。

 香茸や舞茸を見つけたあのうれしさ、そしてそのおいしさ。生きているうちにぜひ召し上がっていただきたいです。ワタクシにとって、自分で採ったきのこは世界遺産級の食べもの。生きている間に一度はきのこ狩りへ!

 で、想いあまってきのこ狩りの旅、企画しちゃいました。

 10月10月29日(土)〜30日(日)
 食べ旅・きのこ@長野県栄村 
 http://be-nature.jp/archives/4588

 きのこ名人について山に入り、採って、料理して、きのこ尽くしのディナーを食べて、きのこが美味しい理由をさぐります。興味のある方はぜひ、めくるめくきのこの世界へご参加ください! ちなみに、その栄村にはびっくりするほどおいしいエノキダケを作る生産者・大庭君もいます。「エノキダケ」のおいしさにもぜひハマっていただきたいと思っております。

 さぁ秋も体調を整えて大いに食べましょう!

 
 
ライター
蓮池陽子

フードコーディーネーター。都内ビストロ勤務を経て、料理・製菓講師に。その後アウトドアでの料理や、山菜など自ら採取をする中で、おいしい物と豊かな自然が密接な関係にあると開眼。「食」のストーリーを追い求め、登山や釣りなど本格的なアウトドア活動も行なっている。著書に『仕込んでいくから失敗しない66のレシピ キャンプの肉料理』(オークラ出版)。http://atelierstory.jp/

line_box_foot