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いま採らないで いつ採るの? ツクシが最盛期、原っぱへ急げ!

(2013.03.29)

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ツクシ

3月28日、横浜市の線路沿いで見つけたツクシ。関東以西の平地では今年はすでに終盤。これからは高地か関東以北がシーズンに入る

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密度が濃い場所なら5分程度で両手にいっぱい収穫できる。家族で楽しむならこれくらいで十分

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ハカマをとるのがまたひと仕事。鋭利な刃物でかき取るようにはがすと効率的

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下処理が済んだら熱湯で5~10分煮てアクを抜く

ツクシ料理

手前が天ぷら、奥が卵とじ。天ぷらはハカマをとったものを洗い、といた粉にくぐらせ揚げるだけ。卵とじは下ゆでした後、醤油、みりん、だしでひと煮たちさせ、卵をときいれる。どちらも独特の歯触りが楽しめる

 例年よりもずいぶん早く満開になった桜。通勤・通学の道すがら、どなたも普段より上向き加減で歩いているのではないでしょうか。

 ところが、です。

 私たちが花に見とれている間に、足元は大変なことになっていました。桜と同じように、ツクシもいつもの年より早く伸びていたのです! 東京近郊の平地では、すでにその旬を2、3日ばかりすぎています。今週末だなんていわないで、この記事を読んだ人は今すぐ原っぱへ出かけないと、来年までツクシにお目にかかることはできません。急げ!

 ひとつの地域で、ツクシが顔を出すのは一年のうちで一週間程度。しかし私たちは、意識はしなくても春から秋にかけて毎日のようにツクシを見ています。それというのも、ツクシは「ツクシ」という種類の植物ではなく、ある植物の一形態だから。その植物とは「スギナ」。このスギナが胞子を飛ばすためにのばした胞子茎がツクシなのです。スギナ自体は小さな空き地があればどこでも繁茂するような頑健な雑草ですから、みなさんも日常生活のなかで必ず目にしているというわけなのです。

 そんなどこにもありふれたツクシですが、食べるまでの処理が簡単な山菜入門者にうってつけの食材です。食べるには茎が長く、ハカマ(茎の途中についているカサカサ)の少ないものが上等。さきほど処理が簡単と書きましたが、あくまで「簡単」なだけで、手間は大変にかかり、このハカマとりに非常に手間をとられます。10分で摘んだものからはかまをとるには30分程度かかるでしょう。また、ツクシはアクが強い食材でもあるので多食は禁物。一度に採るのは両手に握れる程度で十分です。

 料理としては佃煮、卵とじ、天ぷらなどが一般的。佃煮、卵とじは下処理したツクシを5~10程度茹でてから味付けをし、天ぷらは下処理したものにそのまま衣をつけて揚げるだけでOK。シャクシャクとした歯ざわりはツクシならではのものです。

 東京近郊ではすでに終わりを迎えつつありますが、春の訪れが遅い山手へ足をのばせばまだまだ楽しめます。目印は桜の咲き具合。桜が8分咲き程度なら、きっとその周りには食べごろのツクシが顔を出しているはずです。

 
 
ライター
藤原祥弘

野生食材の採集と活用、生活技術につながる野外活動などを中心に執筆とワークショップを展開。twitterアカウントは@_fomalhaut

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